Размер устриц по номерам

Классификация устриц

Устрицы различают по размерам. Для вогнутых устриц № 5 — № 4 — № 3 — № 2 — № 1 — № 0 — № 00, где № 5 — самый маленький, а № 00 — самый большой. Наиболее востребованный в Европе размер — № 3 (от 80 до 100 гр), в России в настоящее время наиболее востребован № 2 (от 100 до 120 гр).

Устрицы также различают по среде выращивания: Полного моря (устрицы, которые жили всю свою жизнь в море), и т. н. Аффинированные (облагороженные) устрицы, которые прожили часть жизни или всю жизнь в особых условиях.

Среди аффинированных устриц выделяют устрицы с разной степенью плостности (коэффициент плостности моллюска: отношение веса мяса 20-и моллюсков одного размера к весу 20-и раковин моллюска умноженное на 100). Различают Спесиаль (от фр. spéciale) и Спесиаль де клер (от фр. spéciale de claire), Фин (от фр. fine) и Фин де клер (от фр. fine de claire), Пус-ан клер. Так, Спесиаль — устрицы с индексом ткани моллюска 10.5 и более. Для того, чтобы достигнуть такого индекса плоти нужно несколько месяцев выращивать их с низкой плотностью высадки. 5-6 месяцев в море или 2-3 месяца в клерах (от фр. claire — бассейн для выращивания устриц, соединённый с морем). Спесиаль де клер — устрицы, выдержанные именно в клерах на территории географического бассейна Марен-Олерон. Пус-ан клер — устрицы, которые провели всю свою жизнь только в клерах, и никогда не были высажены в пошах в море. Разнообразие торговых марок присуще только спесиалям, в связи с тем, что только среди спесиалей проявляются различимые оттенки вкуса.

Устрицы «Белон»

Устрицы «Белон» — одни из самых популярных видов этих морепродуктов на сегодняшний день. Впервые упоминание о них появилось еще в 4 веке, когда римский поэт и писатель Озониус подробно расписал этот продукт бретонских вод, ведь даже в то время устрицы уже считались деликатесом и ценились множеством людей, что же говорить про настоящее.

Когда-то давно этих моллюсков возили аж с далеких берегов Бретани для того, чтобы их попробовал сам Римский император. При том за сохранность устриц «Белон» отвечали практически головой, именно поэтому воду в достаточно больших глиняных кувшинах постоянно меняли, ведь качество устриц напрямую зависело от качества воды.

Уже в наше время французские ученые доказали, что вода в реке Белон, название которой, собственно, стало прототипом названия устриц, имеет уникальный состав, так как морская вода здесь абсолютно чистая. Она смешивается и с пресными, и с подземными источниками, которые, как правило, имеют в своем составе большое количество железа.

Именно благодаря этому устрицы «Белон» имеют особенный вкус, который ценится многими гурманами со всего нашего мира. И не только гурманами, ведь даже обычный потребитель способен почувствовать острый, но, тем не менее, приятный вкус этого морепродукта.

На сегодняшний день выращивание таких устриц – достаточно сложный процесс, который включает в себя, как и огромный человеческий труд, так и саму работу непосредственно водной стихии. Этот моллюск выращивается в глубоких водах Атлантического океана возле побережья французской провинции Бретань несколько месяцев, потом в жизни маленьких устриц начинает совершенно другой процесс – процесс аффинирования. То есть эти устрицы что называется «облагораживаются», точнее «облагораживается» их вкус, который, благодаря влиянию природной среды обитания, становится более насыщенным и обретает именно те индивидуальные нотки, которые присущи только этому виду устриц.

Устрицы «Белон» относятся к виду особенных и изысканных морепродуктов, а все потому, что разводить их достаточно проблематично, поэтому и цена их не маленькая. Но зато, какой вкус у мяса, какой насыщенный йодированный запах с примесью ореховой нотки, какое невероятно нежное и плотное мясо, что оставляет во рту приятное и долгое послевкусие.

Устрицы Фин де Клер

Устрица Фин де Клер является классическим вариантом французской устрицы – фермерской устрицы. Она выращивается в небольшом селении Карантэк, что находится в Бретани, Западная Франция. Именно из-за места производства такая устрица и получила свое второе название — Фин де Бретань.

Выращивается устрица Фин де Клер в холодных и бурных океанских водах еще с 1986 года. Она три месяца находится в подобной среде обитания, а затем еще на один месяц хранится в специальном резервуаре, название которого – клер до полного созревания.

Мясо этой устрицы имеет более плотную консистенцию, также оно отличается более сладким вкусом, который, тем не менее, имеет солоноватые морские и легкие ореховые нотки, которые делают вкус этих моллюсков еще более изысканным.

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2020 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.001 с) .

Выбираем устрицы

Не знаете, как выбирать устрицы? Воспользуйтесь нашим обзор устриц, представленных в нашем ассортименте.

Хасанская устрица

Достаточно крупная дальневосточная устрица, добывается в Амурском заливе и в заливе Петра Великого. Вы сразу узнаете ее по красивой волнистой раковине и полюбите за яркий морской вкус. Вес устрицы 100-200г.

Императорская устрица

Еще одна устрица из залива Петра Великого. По размеру сопоставима с Хасанской, с характерной изогнутой раковиной. У императорской устрицы более нежный сладковатый вкус. Вес устрицы 100-200г.

Черная жемчужина

Выращивается в чистейших заповедных водах у берегов Новой Зеландии. Раковина у этой устрицы совсем не большая, но глубокая и хорошо наполненная, мясо сочное и плотное. Вес устрицы 60-80г.

Голубая жемчужина

Еще одна новозеландская устрица. От Черной жемчужины отличается более нежным мясом и деликатным свежим вкусом. Вес устрицы 60-80г.

Тонг Янг

Небольшая устрица из Южной Кореи, выращенная на ферме в открытом море. Отличается тонкой, достаточно хрупкой раковиной, поэтому требует осторожности при открывании. Раковина хорошо наполнена, мясо нежное, с чистым морским солоноватым вкусом. Вес устрицы 60-80г.

Утонченная японская устрица с нежной мякотью молочного цвета, небольшая, но мясистая. Вкус мягкий, сливочный, сладковатый и солоноватый. Вес устрицы 60-80г.

Фин де Клер

Устрица из Туниса, выращенная в специальном бассейне — клере. Во вкусе — неповторимая ореховая нота, пикантную свежесть с йодистым привкусом, минеральная солоноватость и легкая маслянистость, за что она особенно ценится экспертами и гурманами всего мира. Вес устрицы 60-80г.

Специаль Касабланка

Нежные сладковатые устрицы из Марокко, выращенные в бассейнах с морской водой и водорослями, которые питают раковину и отдают ей характерный зеленоватый оттенок. Вес устрицы 60-80г.

Королевская устрица

Небольшая устрица родом из Туниса. Для нее характерно отсутствие ярких морских ноток. Тело полное, мягкое, сочное, вкус свежий и легкий. Вес устрицы 60-80г.

Осака

Одна из лучших японских устриц. Выращивается в заливе на острове Осака, где морская вода соединяется в горными родниками, образуя идеальную среду для роста устриц. Упитанные, мягкие, сладкие, с тонким морским послевкусием — хороший выбор для первого знакомства. Вес устрицы 60-80г.

Средиземноморская устрица

Выращивается у берегов Туниса на небольшой глубине в морской воде, богатой водорослями. Отсюда и ее ясный, но ненавязчивый морской букет во вкусе. Вес устрицы 60-80г.

Белый жемчуг

Необыкновенная устрица из Туниса, которую можно сравнить с японской Шимой. Ее выращивают в садках с особыми водорослями и выдерживают до «молочной спелости»: раковина наполняется сочным, белым, нежным мясом, сладковатым на вкус. Вес устрицы 60-80г.

Устрицы: как проверить свежесть, от чего зависит цена и влияет ли размер на вкус

Эксперты

Томоеси Мурата, коммерческий директор компании по поставке морепродуктов из Японии Tokyo Fish

Максим Катаев, генеральный директор устрично-мидийной фермы и компании-поставщика «Крымские морепродукты»

Как выращивают устрицы и как их привозят в московские рестораны?

Максим Катаев: Выращивание устриц сильно отличается, например, от выращивания лосося. Устриц никто не кормит и не подкармливает, они растут в экологически чистой среде, и задача фермера — создание и поддержание такой среды без вмешательства. В определенном смысле это исключительное экологически чистое производство и самый настоящий натуральный продукт местности. Чтобы попасть на ваш стол, устрице нужно расти примерно два года. Но это не означает, что вы посадили спат (это малек устрицы) в специальные садки и через два года достали уже готовые к продаже моллюски. На протяжении всего этого времени садки неоднократно извлекаются из воды, подлежат переборке и уже на финальной стадии — очистке ракушки от посторонних наростов.

Каждая партия продукции проходит через систему анализов и сертификацию. Это одна из причин, по которым покупать устрицы следует только у проверенных продавцов: в специализированных ресторанах, торговых точках и у лицензированных компаний. Покупать устрицы с рук крайне рискованно. Дикие устрицы в районах их естественного обитания также проходят необходимые проверки и анализы, прежде чем попадают на прилавок. Принцип по большому счету здесь похож на вылов рыбы: квоты у лицензированных компаний, необходимая сертификация продукта.

Томоеси Мурата: Затем устрицы отправляют самолетом в охлажденном виде в пенопластовых коробках и доставляют в рестораны специально оборудованными машинами. Перевозят их без воды, в такой среде устрица спокойно живет 10–14 дней: в моллюсках содержится гликоген, который помогает им существовать.

Какая разница между фермерскими и дикими устрицами

Максим Катаев: Разница зависит не только от способа выращивания, но и в первую очередь от региона обитания. В виноделии есть понятие терруара, в море это «мерруар» (от французского mer — «море») . Чуть выше соленость, другой набор фитопланктона — и вкус у устрицы другой. Если, например, сравнивать дальневосточную (тихоокеанскую устрицу) и выращенную в Черном море, то разница во вкусе очень ощутимая. Первая будет более йодистой и соленой, черноморская будет отличаться нежной текстурой мяса и характерным сладковатым послевкусием.

Существует много сортов и вариаций вкусов устриц: от орехового до сливочного, от фруктового до соленого. Фермерские устрицы зачастую обладают более многогранным и деликатным вкусом, но это вовсе не означает, что они лучше или хуже диких. Это вопрос вкуса каждого человека. Главное — свежесть продукта и понимание, что современные технологии перевозки позволяют сохранять свежесть устриц из Новой Зеландии или Японии, скажем, в ресторане Москвы.

Томоеси Мурата: Фермерские устрицы в отличие от диких живут дольше, и они, на мой взгляд, вкуснее, поэтому в основном их сейчас продают в мире и в Москве в том числе. Тем не менее в диких больше мяса, они более плотные. У фермерских нет сезонности — можно есть круглый год, сезон диких длится с сентября по апрель.

Какие виды устриц привозят в московские рестораны?

Томоеси Мурата: Три-четыре года назад под российские санкции попали устрицы из Европы, поэтому в основном мы едим устрицы из Африки (Марокко и Туниса), из Японии и отечественные . Мы работаем только с японскими устрицами, у нас их два вида: с островов Хоккайдо и Хонсю, где они специально выращиваются фермерами. Во всем мире больше ста видов устриц, в Японии — около двадцати, при этом один вид устрицы может обитать в разных местах, что отразится на вкусе.

Максим Катаев: Если говорить о нашем ассортименте, то у нас есть отечественные таврическая, крымский клер и крымская жемчужина. Самая популярная среди московских рестораторов — крымский клер, выращенный из классического французского спата фин де клер.

Как самому выбрать устрицу по внешнему виду?

Томоеси Мурата: В аквариуме устрицы хранятся чуть дольше, чем на льду, но в Москве обычно в одном аквариуме обитают сразу несколько видов устриц, а это влияет на вкус: он смешивается, становится неотличим один от другого. Лучше, когда устрицы хранятся на льду, хотя, конечно, иметь ледяную витрину — дорогое удовольствие. В ресторанах устрицы живут в закрытых раковинах. Люди ошибочно думают, что если раковина естественным путем приоткрыта, то моллюск мертв, — это не так. Устрица все равно продолжает жить. Тем не менее люди выбирают закрытые устрицы, тогда гости на сто процентов уверены, что устрицы живы. Советую еще ориентироваться на запах — испорченный продукт пахнет резко и неприятно, у свежего аромат моря.

Максим Катаев: Обычно на прилавке мы рекомендуем выбирать ту, что имеет плотно сомкнутые створки раковины и хороший вес (гарантирует наличие большого количества мяса). На самом деле для устриц не обязателен аквариум, при правильном хранении устрица живет около десяти дней. И во многих ресторанах выбрать устрицу вы не сможете. Можете только проконтролировать ее свежесть. Для этого вам необходимо предупредить официанта, что хотите самостоятельно подрезать ножку устрицы. И когда вам подадут открытые устрицы, аккуратно ножом коснитесь мантии устрицы (крайняя часть мяса), мантия должна едва заметно сократиться.

Влияет ли размер на вкус устрицы?

Максим Катаев: Есть универсальная шкала калибров для фермерских хозяйств (это европейская практика, которая пришла и в Россию): № 1, № 2, № 3, № 4 и № 5. Дальневосточная устрица продается повсюду, не калибруется. Пятый калибр весит 40–60 грамм, четвертый — на 20 грамм больше, третий — на 20 грамм больше четвертого и так далее до нулевого калибра, весом больше 120 грамм. Крупные устрицы свыше 150 грамм могут достигать веса свыше полукилограмма, такие устрицы в Китае используют в производстве пресервов (консервы, изготовленные по технологии щадящей обработки). Дальневосточные устрицы отличаются достаточно большими, неформатными размерами, а в мире много диких разновидностей устриц, которые никак не вписываются в общепринятые стандарты размера. Размер не играет ключевую роль во вкусе.

Какого вкуса устрицы и кто виноват, если устрица вам не понравилась?

Томоеси Мурата: У устриц есть два основных вкуса: молочный и сладкий. Молочные — европейские и японские, они небольшого размера. В южной части Японии обитают сладкие устрицы, в Новой Зеландии тоже, но последние под запретом в России. Часто в ресторанах к устрицам подают соусы — так делают во всем мире, хотя кому‑то достаточно просто сбрызнуть устрицу лимоном.

Максим Катаев: Невкусная устрица может быть лично для вас. Если она свежая и просто не понравилась вам по вкусу, то попробуйте другой сорт. Здесь все примерно как в яблоках. Главное — больше пробовать разных и запоминать те сорта, что понравились. Кому‑то нравится солонее, кто‑то ищет сливочности… Благо сегодня есть такое обилие вариантов, что найти можно, как мне кажется, устрицы не только на любой вкус, но еще и на любой цвет и форму.

Почему в одном ресторане устрица стоит 250 рублей, а в другом точно такая же — 550 рублей?

Томоеси Мурата: Себестоимость устриц зависит от их вида. Наша компания продает устрицы в ресторан в среднем за 200–220 рублей за штуку. Самые дешевые японские устрицы стоят 50 центов, но их практически не привозят, потому что они мало живут. Самая дорогая японская устрица в закупке стоит 5–6 долларов (зависит от сезона), ее выращивают в Конагайе Устрица карен , бренд — карен.

Максим Катаев: Дикие устрицы обычно продаются на килограммы. Фермерская устрица продается в зависимости от размера (от 0 до 5, чем выше цифра — тем меньше устрица). У нас товарный размер начинается с 4 и заканчивается 1, средняя цена устрицы № 2 — 150 рублей, это цена с фермы.

Для тех, с кем мы работаем постоянно и большими объемами, цена может быть немного ниже. Поэтому и цены на устрицы у всех ресторанов разные. Но дело не только во входной цене, тут разница 20–30 рублей (если говорить о российской фермерской). Вопрос еще и в политике самого ресторана. У нас есть партнеры, которые делают на устрице минимальную наценку, понимая, что к устрицам отлично продается вино, на котором заработок традиционно выше. В таких заведениях цена на нашу устрицу — в районе 150 рублей. Там, где продажи устриц редкие или нет возможности продавать вино, цена на такую же устрицу может достигать 300–350 рублей за штуку. Отдельная история с устрицами, которые поставляются из Японии или Новой Зеландии: они изначально выше в закупочной цене из‑за логистики.

Сколько устриц можно съесть зараз и в чем они полезны?

Максим Катаев: Устрицам приписывают свойства сильнейшего афродизиака. Говорят, их любил на завтрак Джакомо Казанова и съедал их около сотни в день. Правда это или вымысел, сейчас сказать сложно, но неоспорим тот факт, что кроме белка в устрицах содержится еще и большое количество цинка, который стимулирует выработку тестостерона. В мякоти устриц много витаминов, полезных аминокислот и минеральных солей. Устрица низкокалорийна: в 100 граммах мяса всего 72 калории. Но все это касается исключительно свежей устрицы, после тепловой обработки большая часть полезных свойств исчезает.

Нужно понимать, что устрица — чистый белок, а много чистого белка не для каждого организма в пользу. Кроме того, по данным ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), 27% населения Земли имеют аллергию на морской сырой белок. И если вы относитесь к этой категории, то устриц вам нельзя совсем, ни одной, ни две дюжины. Поэтому пробовать первый раз устрицы я бы посоветовал скромно, начиная с нескольких штук . Если такой аллергии у вас нет, то есть можно сколько захочется и в разумных пределах.

В понедельник «Афиша Daily» расскажет о самых дорогих и самых дешевых устрицах в московских ресторанах.

Энциклопедия устриц и 8 мест, где их есть

Устрицы вновь поглощаются дюжинами в московских и не только ресторанах. Чтобы полностью разобраться в любимом многими продукте, я попросил Регину Борисову , уважаемого эксперта по устрицам, дать лаконичную инструкцию по применению для читателей СысоевFM

Какие бывают устрицы и чем они отличаются?

Вообще в мире существуют сотни сортов устриц, но на нашем рынке представлено не так уж много вариантов. Научная классификация в ресторанах нам вряд ли понадобится. Да и не возят к нам европейские плоские, австралийские скальные, американские виргинские и Олимпию. Все устрицы, которые сейчас можно найти в московских ресторанах – по происхождению тихоокеанские, даже если прилетели из Туниса или Марокко. Форма их раковины – «крез», то есть вогнутая, чашевидная.

По тому, как и где устрицы выращены, они делятся на фермерские и дикие. В естественной среде моллюски быстрее растут, поэтому раковины диких устриц часто крупнее, их мясо содержит больше минералов и микроэлементов, а вкус и аромат богаты яркими, насыщенно морскими, интенсивно солёными и минеральными нотами.

Вкус фермерских — более деликатный, но многогранный, сложный, переливающийся разными оттенками. Дикие устрицы не калибруются и чаще продаются на вес.

Вкус и текстура устриц зависят от той воды, в которой они живут. Поэтому очень разными будут ощущения не только от выросших в разных океанах марокканских и новозеландских. Даже различные сорта устриц, произведенных в одной стране, поразят многообразием нюансов.

Что означают цифры в названии?

Обычно в меню указывают калибр фермерских устриц. Это французская система, где #5 – самые маленькие, а #0 – самые крупные. У нас в ресторанах, как правило, предлагают #2 и #1. Иногда #3, совсем редко #4, хотя именно трёшки и четверки идеально подходят под глоток вина.

Чем отличается устрицы Fin от Special?

Иногда в названиях фермерских устриц присутствуют слова «фин» и «специаль». Это тоже французские термины, которые указывают на заполненность ракушки. «Специали» мясистые, а в «финах» меньше мяса и много «устричного ликера» – морской воды. К диким устрицам эта классификация не применяется, потому что их наполняемость нестабильна.

Куда пойти, чтобы всё это попробовать?

В устричном баре Lure всегда ждут 15-17 разных сортов моллюсков. Здесь можно сравнивать диких с фермерскими, атлантических с тихоокеанскими, а также экспериментировать с различными заправками. На какой-нибудь из сортов обязательно будет специальная цена: 100-150 рублей за штуку.

Дегустировать японские устрицы лучше всего в UMI Oysters на Центральном рынке. В аквариуме – два десятка сортов устриц из Страны восходящего солнца: от совсем маленьких «на один зубок» до килограммовых гигантов. Для разнообразия можно также попробовать популярные в Японии устрицы, жареные во фритюре.

На гастрономической улице Streat за устрицами надо идти в Seafood factory . В 6-7 предлагаемых сортах обязательно будут фермерские из Атлантики, что-то из японских и новозеландских, плюс дикие российские дальневосточные. Подача и цены демократичные, как и положено на фудкорте.

В «Черетто Море» на Пятницкой – целых два симпатичных спецпредложения для любителей устриц: отличная цена на новозеландские «Черный жемчуг» и готовый «тревожный чемоданчик» из дюжины двустворок, камчатского краба и магнума игристого. В зале установлен аквариум с устрицами. В нём, кроме новозеландских, есть еще фермерские японские и российские дикие. Кстати, можно подойти и посмотреть, как открывают выбранные вами ракушки.

Еще один ресторан, куда можно всегда пойти на устрицы по самым демократичным ценам – «Рыбный базар» . Сезонные предложения и устричные фестивали здесь почти круглый год. В меню есть и дикие, и фермерские моллюски, а также запеченные устрицы под сливочным соусом. И линейка устричных коктейлей на крепком алкоголе.

Любителям диких устриц стоит заглянуть в «Порто» на Ленинском проспекте. Там наши дальневосточные (Хасанскую, Соловьевскую, Императорскую) ежедневно отдают по 150 рублей за штуку.

Желающим поэкспериментировать с сочетанием моллюсков и алкоголя – в «Нэко», чтобы попробовать устрицы с саке. Или по четвергам в «Пивотеку 465» на Соколе, составлять пары из устриц со стаутами, портерами, томатным и грейпфрутовым пивом.

Если вы хотите продолжить изучать устрицы, подпишитесь на блог Регины Борисовой или на её страницу в Фейсбуке .

Подписывайтесь на телеграм-канал СысоевFM , чтобы первым узнавать обо всех важных новостях и получать действительно хорошие скидки в лучшие заведения