Сорта сырокопченых колбас - Дачный сезон
5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сорта сырокопченых колбас

Колбасы сырокопчёные (Часть 1)

Колбасы сырокопчёные — колбасные изделия, колбасы твёрдокопчёные, — изделия, приготовленные из мясного фарша с добавлением шпига, соли, специй и других продуктов, формуемые в оболочку, подвергнутые продолжительному созреванию при низкой температуре, копчению и продолжительной сушке. Являются наиболее стойкими при хранении продуктами среди других колбасных изделий, что даёт возможность хранить их продолжительное время и отгружать на большие расстояния. Колбасы сырокопчёные предназначаются для непосредственного употребления в пищу в качестве холодной закуски.

Колбасы сырокопчёные приготовляются в основном из охлаждённой или размороженной говядины I категории упитанности, жирной, полужирной и нежирной свинины, а также баранины; в отдельные сорта добавляется мадера или коньяк. Сырьё должно быть абсолютно свежее: охлаждённое мясо не более трёхсуточного хранения, мороженое — непродолжительного хранения. Выработка свиной и советской колбасы из мороженого мяса не допускается.

Производство состоит из следующих операций: обвалки (отделения мяса от костей), жиловки, предварительного измельчения, посола, вторичного измельчения, перемешивания, выдержки фарша, набивки в оболочку, осадки, копчения и сушки. Обвалку и жиловку мяса производят так же, как при изготовлении колбас варёных. Жилованное мясо нарезают на куски весом 400 г, перемешивают с солью, выдерживают при температуре 2—4° в течение 5—7 суток (в процессе выдерживания происходит созревание и частичное обезвоживание мяса), измельчают на волчке (говядину и свинину — с диаметром отверстий сетки 2 мм, полужирную и жирную свинину — 3—4 мм) или скорорезке и перемешивают с нарезанными кубиками шпигом и грудинкой, селитрой, пряностями, вином и другими составными частями фарша. Затем раскладывают тонким слоем в тазики или ванны и выдерживают в течение суток при температуре 2—4, после чего плотно набивают в оболочки, крепко перевязывают шпагатом, подвешивают и подвергают осадке в течение 5—7 суток при температуре 2—4°.

Туристские колбаски и суджук в процессе осадки подвергают прессованию (в процессе осадки происходит созревание, уплотнение фарша и улучшение его окраски). После осадки батоны коптят в течение 5—7 суток при температуре 18—22°, а затем сушат при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% в течение 25—35 суток (в зависимости от толщины батона). Процессы сушки должны протекать медленно, при низкой скорости движения воздуха, во избежание излишнего обезвоживания периферийного слоя и образования корочки.

По качеству сырокопчёные колбасы подразделяются на два сорта: высший — брауншвейгекая, деликатесная, еврейская, кубанская, майкопская, особенная, польская, ростовская, русская, свиная, сервелат, советская, суджук. тамбовская, туристские колбаски, угличская; 1-й — баранья, любительская, московская, орская, украинская.

По виду сырья различают сырокопчёные колбасы:

1) свиные — колбасы свиная и майкопская;

2) с содержанием свинины и шпига более 75% — советская, сервелат;

3) с содержанием свинины и шпига от 50 до 75% — деликатесная, особенная, польская, брауншвейгекая, тамбовская, туристские колбаски, ростовская, русская, украинская;

4) с содержанием свинины и шпига менее 50% — кубанская, угличская, московская, любительская;

5) бараньи с содержанием баранины свыше 75% — баранья, суджук;

6) говяжьи (без свинины и шпига) — еврейская.

По содержанию шнига бывают:

1) без шпига — сервелат, майкопская;

2) с грудинкой свиной, измельченной кубиками или брусочками, — свиная, деликатесная, особенная, тамбовская, туристские колбаски, русская, любительская;

3) без шпига и грудинки свиной, но с бараньим, или говяжьим жиром — суджук, еврейская, орская, баранья. Ниже приводятся особенности сырокопчёной колбасы.

Сегодня выпускается много продукции, качество которой находится на высоте. Одним из лучших производителей сырокопчёных колбас можно смело назвать ОАО «Мясокомбинат Клинский» (2013 год). Это не реклама. Это просто внутреннее мнение нашего проекта.

Колбаса сырокопчёная «Брауншвейская» (ОАО «Мясокомбинат Клинский»)

Колбаса сырокопчёная «Свиная» (ОАО «Мясокомбинат Клинский»)

Высший сорт.

Колбаса Брауншвейгская

Брауншвейгекая сырокопчёная колбаса приготовляется из говядины высшего сорта, полужирной свинины и твёрдого хребтового шпига, нарезанного кубиками размером 4 мм. Колбаса брауншвейгcкая высшего сорта. Фарш набивают в говяжьи круги №№ 2, 3 и 4 и сшитые прямые оболочки. Батоны прямые длиной 15—50 см, диаметром от 40 до 55 мм, перевязанные тонким шпагатом через каждые 5 см. Содержание влаги не более 30%.

Колбаса деликатесная высшего сорта

Деликатесная сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины высшего сорта, полужирной свинины и свиной грудинки. Крупные кусочки полужирной свинины в сочетании с мелко измельченной мышечной тканью говяжьего мяса и удлиненными брусочками (4 мм х 4мм х 70 мм) свиной грудинки придают ей своеобразный рисунок на разрезе. Фарш набивают в свиные гузенки, свиные сшитые кишки, круги №№ 3 и 4. Батоны прямые длиной от 15 до 50 см, диаметром от 40 до 55 мм, перевязанные тонким шпагатом через каждые 5 см. От брауншвейгекой сырокопчёной колбасы отличается более светлым оттенком и наличием вместо шпига прямоугольных брусочков свиной грудинки длиной 10 мм. Содержание влаги не свыше 30%.

Колбаса еврейская высшего сорта

Еврейская сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины высшего сорта и говяжьего жира. Это значительно отличает её от всех сырокрпчёных колбас и обусловливает ей специфический вкус, свойственный говяжьему мясу. Наличие мелких кубиков (2—3 мм) говяжьего жира, распределённых в фарше, придает этой сырокопчёной колбасе своеобразный рисунок на разрезе. Фарш набивается в говяжьи круги №№ 1 и 2 и пищеводы 1-го сорта. Батоны прямые длиные. Колбаса еврейская высшего сорта 15—50 см, диаметром 40—55 мм, перевязанные тонким шпагатом один раз посередине. Фарш с кусочками говяжьего жира, имеющими светло-жёлтый цвет. Содержание влаги до 30%.

Кубанская сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины высшего сорта, сырых языков и хребтового твёрдого шпига. Но рецептуре близка к польской сырокопчёной колбасе, от которой отличается более крупным измельчением шпига (кубики со стороной 4 мм) и добавлением значительного количества солё¬ных языков, что придает ей особый специфический вкус и значительно отличает от всех сырокопчёных колбас. Фарш набивают в говяжьи круги №№ 3 и 4. Батоны прямой формы длиной 15—50 см, диаметром 45 — 55 мм, перевязанные тонким шпагатом через каждые 5 см. Содержание влаги не более 30%.

Майкопская сырокопчёная колбаса приготовляется только из одной полужирной свинины, измельчённой на мелкие кусочки, с добавлением относительно большого количества коньяка или мадеры (до 1%). Присутствие различных видов специй придаёт ей своеобразный острый вкус и ароматичность. Фарш набивают в говяжьи круги №№ 3 и 4. Батоны прямой формы длиной 15—50 см, диаметром 45—55 мм, перевязанные тонким шпагатом через каждые 5 см. Рисунок без кубиков шпига, с мелкими кусочками свиного сала. Содержание влаги не свыше 30%.

Колбаса особенная высшего сорта

Особенная сырокопчёная колбаса по рецептуре и форме батонов близка к деликатесной сырокопчёной колбасе, от которой отличается большим содержанием свиной грудинки и формой кусочков, а также наличием нежирной свинины. Довольно мелкие брусочки свиной грудинки (5 мм х 5 мм х 12 мм), распределённые в фарше, придают своеобразный рисунок на разрезе. По набору специи близка к советской сырокопчёной колбасе. Фарш набивают в свиные гузенки и круги №№ 3, 4 и 5 диаметром 40—60 мм. Батоны прямой формы, перевязанные тонким шпагатом через каждые 3 см. Содержание влаги до 30%.

Ростовская сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины 1-го сорта, нежирной свинины и твёрдого шпига. В отличие от всех сырокопчёных колбас содержит мало жира, который добавляется в незначительном количестве в виде шпига, измельчённого на мелкие кубики со стороной 2 мм. Характеризуется особым вкусом и своеобразным рисунком на разрезе. Фарш набивают в говяжьи круги №№ 2 и 3 и сшитые оболочки. Батоны прямые длиной 15—50 см, диаметром 40—50 мм, перевязанные шпагатом по концам, без поперечных перевязок. Содержание влаги не более 30%.

Польская сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпига с добавлением 0,25% мадеры или коньяка. По рецептуре, измельчению шпига и набору специй близка к советской сырокопчёной колбасе, от которой отличается формой батона (в виде колец) и большим содержанием говяжьего мяса, что придает ей повышенную плотность и специфический вкус. Фарш набивают в говяжьи черева экстра и широкие 1-го сорта. Батоны в виде колец без поперечных перевязок, диаметром 37—46 мм. Рисунок с мелкими кубиками шпига со стороной 2 мм. Содержание влаги не свыше 30%.

Колбаса русская высшего сорта

Русская сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины высшего сорта, нежирной свинины и свиной грудинки. По рецептуре и форме батонов близка к особенной сырокопчёной колбасе, отличается меньшим содержанием жира и формой кусочков свиной грудинки, нарезанной в виде кубиков со стороной 6 мм. Фарш набивают в свиные гузенки и круги №№ 3, 4 и 5. Батоны прямой формы длиной 15—50 см, диаметром 40—60 мм, перевязанные тонким шпагатом через каждые 5 см. Содержание влаги до 30%.

Колбаса свиная сырокопчёная

Свиная сырокопчёная колбаса изготовляется из нежирной свинины и свиной грудинки с добавлением 0,1% мадеры или коньяка. Несмотря на наличие большого количества жира, удачный подбор сырья и специй придает ей особую нежность, остроту и ароматичность. Фарш набивают в свиные гузенки. Батоны прямой формы длиной до 75 см, диаметром 40—55 мм, перевязанные винтообразно или поперечно тонким шпагатом через каждые 3 см. Содержание влаги не более 30%.

Колбаса сервелат высшего сорта

Сервелат приготовляется без добавления шпига. Тонко измельчённая говядина высшего сорта и нежирная свинина в сочетании с измельчённой на мелкие кусочки жирной свининой придают ей мраморный рисунок на разрезе и приятный вкус. Фарш набивают в свиные гузенки, сшитые оболочки и круги №№ 3, 4 и 5. Батоны прямые дл. 15—50 см, диаметром 40—60 мм перевязываются шпагатом по концам, без поперечных перевязок. Рисунок без кубиков шпига, с мелкими кусками свиного сала Содержание влаги до 30%.

Колбаса тамбовская высшего сорта

Тамбовская сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины высшего сорта, нежирной свинины и свиной грудинки. По рецептуре и форме батонов близка к особенной сырокопчёной колбасе, от которой отличается более крупным измельчением свиной грудинки в виде брусков размером (в мм) 5 х 5 х 50 и набором специй. Фарш набивают в говяжьи круги №№ 2, 3 и 4 и сшитые говяжьи прямые оболочки. Батоны прямой формы длиной 15—50 см, диаметром 40—55 мм, перевязанные тонким шпагатом с двумя поперечными перевязками посередине и одной на концах. Содержание влаги до 30%.

Сорта колбасы

Сорта колбасы

Вареная колбаса самая популярная в мире, несмотря на то, что в ее состав входит много воды. Фарш засаливается, нередко в него добавляются свиные легкие, затем колбасу развешивают под специальный дым, где она подсушивается, затем варят при температуре 80 градусов, таким образом, убивая вредные микроорганизмы и бактерии. Вареная колбаса – маложирная, в ней не более 30% жира, ее энергетическая ценность в среднем 300 ккал.

Варено-копченая колбаса готовится примерно так же, только после варки фарш в оболочках коптят. Этот сорт колбас готовят из говядины , свинины и добавок. После обработки в специальной камере – куттере – к фаршу добавляется вода, так как этот сорт колбас должен быть влажным. Затем к фаршу добавляется шпик, далее – стандартные действия – колбаски висят в вертикальном положении сначала для того, чтобы осели, а потом – коптятся. Этот сорт колбас достаточно жирный – до 40% жира – и, соответственно калорийный.

Полукопченые колбасы. Если при приготовлении вареных колбас фарш измельчался до пюреобразного состояния, то в этом виде колбасы все же должны быть видны кусочки мяса . Кроме того, при обработке фарша в куттере в него добавляется вода или лед в пропорциях один к трем, этот вид колбасы должен быть богат влагой. Полукопченые колбасы делают из свинины или говядины высшего качества, это достаточно дорогая колбаса. После усадки колбасы, ее подвергают копчению, потом удерживают некоторое время при температуре 1-6 градусов. В колбасе до 40% жира и до 400 ккал на 100 граммов.

Сырокопченые колбасы готовятся длительное время – до 40 суток. Дело в том, что такая колбаска должна вызреть в специальных камерах. В сырокопченую колбасу добавляют не только большое количество пряностей, в некоторые вливают коньяк! Фарш здесь измельчается примерно до такой же консистенции, что и в полукопченых, затем мясо набивается в оболочки, подвешивается и подвергается холодному копчению и засушке. Этот вид колбасы также калорийный – 570 ккал и жирный – до 60% жирности.

Последний сорт – сыровяленая колбаса, популярная в древние времена на юге Европы. Она также готовится из говядины и свинины высшего качества, а в фарш такой колбасы добавляется мед и коньяк. Кстати, сыровяленые колбасы не особо жирные – до 35%, и не очень калорийные – до 400 ккал – по сравнению с другими сортами. Наиболее известный сорт сыровяленой колбасы – суджук, сделанный из говядины, щедро сдобренный чесноком, перцем и тмином.

Автор: Анна Виннер
Дата публикации — 07.02.07.
Перепечатка без активной ссылки запрещена

Вы можете приложить к своему отзыву картинки.

Такая разная колбаса. Самое вкусное. Сырокопченые и сыровяленые колбасы.

Следующий вид колбасы, про которую хочу рассказать, моя самая любимая. Это сырокопченая и сыровяленая. Такая колбаса просто не должна стоить дешево.

Первое — в зависимости от вида, в составе обязательно должно быть мясо. И мясо качественное. От этого сильно зависит вкус конечного продукта. Чтобы сделать колбасу дешевле, производители пытаются хитрить, и частенько заменяют мясо всяким-разным. Чем — смотрите здесь. Поэтому в первую очередь обращайте внимание на состав продукта.

Второе — сырокопченые и сыровяленые колбасы практически не содержат углеводов, но в них много жиров, так как в такие колбасы добавляют шпик. Шпик — это кусочки сала, чаще всего свиного. От качества шпика сильно зависит вкус колбас, особенно колбас с крупным жиром. Не могу сказать как сейчас, но раньше качественного российского шпика не было, и практически 90% шпика — импорт. А это дорого, покупаем за валюту.

Дальше, в таких колбасах всегда много специй, таких как чеснок, перец, ну и прочие пряности. Иногда даже для аромата добавляют немного коньяка. И специи, практически всегда, тоже импорт, и тоже продается за доллары.

Нельзя не упомянуть и про оболочку. Она должна быть обязательно натуральная, ну или очень близкая к натуральной (слово «полунатуральная» многим не понравилось), то есть быть изготовлена из натуральных продуктов, коллагеновая либо фиброузная. Подробнее здесь. Оболочка должна обязательно «дышать», то есть пропускать воздух. Иначе колбаса не закоптится, ну или не высохнет. А натуральная оболочка — это тоже, как правило, дорого.

Ну и последнее — процесс изготовления сложен и требует много времени. По хорошему срок приготовления одной партии должен быть не менее полутора месяцев. Первую неделю занимает только подготовка сырья – мясо маринуют в соли и специях и оставляют просаливаться и отлёживаться. Далее подготовленные кусочки мяса измельчают, добавляют шпик и специи и под давлением набивают в оболочку, после чего оставляют минимум на 5 дней вылеживаться. Это необходимо, чтобы сало равномерно распределилось по массе, и в итоге получился привлекательный «рисунок» на срезе. В это время колбаса теряет почти половину влаги и веса, что прямо влияет на стоимость. Потом приходит время копчения или вяления в специальной камере, а это не менее месяца при стабильной температуре 25 градусов. Естественно,и тут на помощь производителям приходит химическая промышленность в виде разных добавок, которые ускоряют процесс, что явно не добавляет пользы. А ещё бывает, что в процессе созревания оболочка колбасы покрывается плесенью. Думаете такую колбасу выбрасывают? Я тоже так думал, пока не узнал, что чаще всего такой продукт после созревания чистят от оболочки и пускают в нарезку. Ещё один способ привести такую колбасу в порядок — обсыпка (это много, много специй вместо оболочки на колбасе). Снимаем оболочку, моем, макаем в желирующий раствор и обваливаем во всяких вкусняшках типа разного сорта перцев, зерен горчицы и т.д. И вуаля — получили элитный продукт. Вкусно, празднично, дорого.

Не думаю, что сейчас, когда колбаса в обсыпке или в нарезке приобрели популярность, все такие продукты получают именно так. Но причина появления такой колбасы именно в этом. Потому я не сторонник покупки сырокопченой либо сыровяленой колбасы в обсыпке и в нарезке.

Сырокопченая или сыровяленная колбаса, мне очень нравится. И я думаю, что в этом не одинок. Она постоянный гость на нашем праздничном столе, а иногда мы покупаем её просто чтобы побаловать себя. Причина такой любви – богатый аромат, отсутствие выраженного чувства жирности и неповторимые оттенки вкуса. Это настоящий деликатес и прекрасно подходит для приготовления нарезок, бутербродов, пицц и даже салатов, а пикантный и насыщенный вкус придает многим блюдам необычный вкус. В сырокопченых и сыровяленных колбасах крайне трудно продавать воду, в составе таких колбас больше всего мяса, и так как термической обработке сырокопченые и сыровяленные колбасы не подвергаются, в них сохраняется много полезных веществ, в том числе и витамины, кальций, йод, натрий, железо, калий, магний и т.д. Правда наличие большего количества специй может раздражать желудок, поэтому, несмотря на то, что это очень вкусно, не стоит такие продукты употреблять в больших количествах, ведь даже самое полезное несет вред при избытке.

Ну и несколько полезных советов.

Мясоперерабатывающих комбинатов, которые по настоящему производят сырокопченые и сыровяленные колбасы весьма немного, однако почти каждый производитель имеет их в своей линейке, просто размещая заказы на крупных мясокомбинатах. Это же стали делать и крупные сети, выпуская продукт под своей торговой маркой. Смотрите, кто колбасу реально произвел.

Сырокопченая или сыровяленая колбаса просто не должна стоить дешево. Раньше продукт дешевле 400 рублей за килограмм вызывал у меня удивление, сейчас — осторожность. Что-то в ней не так.

Наличие белых точек на оболочке колбасы — чаще всего показатель отменного качества. Это выступает соль. Внимательно смотрите на срез. Если цвет колбасы неоднородный, особенно по краям, скорее всего такой батон протирали водой или маслом, чтобы избавиться от того самого белого налета.

Сырокопченая или сыровяленая колбаса из за особенностей производства, очень хорошо хранится, даже без холодильника. Срок годности как правило 120 дней, при этом и после этого срока её чаще всего можно есть без опасения. Поэтому в дорогу или в путешествие лучше всего брать именно такую колбасу.

Количество жира в колбасе как правило более 60% и не зависит от того с крупным или мелким жиром Вы предпочитаете такой продукт. Это всего лишь вопрос внешнего вида.

Чем темнее колбаса, тем больше в ней говядины или конины.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы очень хорошо впитывают посторонние запахи, поэтому от условий хранения очень сильно зависит вкус колбас. Лучше всего приобретать её в специализированных магазинах, либо в крупных торговых сетях, где колбаса разного вида хранится отдельно. Совсем стремно мне было бы покупать сырокопченку на уличной ярмарке.

И предвосхищая вопрос «Какая самая вкусная», повторюсь, на вкус и цвет товарища нет. Пробуйте, пробуйте, пробуйте.

Вот то, что нравится лично мне:

Из сыровяленых: «Суджук», «Сальчичон», «Чоризо».

Из сырокопченых с мелким жиром: «Еврейская», «Конская», «Сервелат зернистый», «Пепперони»

Из сырокопченых с крупным жиром: «Свиная», «Брауншвейгская», «Прошутто».

Заводы изготовители не указываю специально — реклама.

Будет интересно, если в комментариях Вы укажете свои самые любимые колбаски:-)))

emdrone

Page 1 of 2

Fri, Apr. 26th, 2013, 07:57 pm
В СССР б_ы_л_о 100 сортов колбасы!

Так сколько сортов колбасы выпускалось в СССР? Давайте посчитаем в
Большом Товароведческом Словаре (многотомный, начал издаваться в 1956),
который отражает практически всю номенклатуру товаров СССР своего времени.

    (а) варёные колбасы — см. предыдущий пост. 21 сорт

(б) колбасы верблюжьи — те же виды и рецептуры, что и к. конские

(в) колбасы диетические — 7 или 9
печеночная для малокровных; из свиных желудков; мозговая; докторская
молочная диетическая; из спинного мозга и семенников для неврастеников;
чесночная лечебная; вареная для диабетиков; (сардельки для диабетиков);
(сосиски для диабетиков);

(г) колбасы из мяса птицы 9+4
ВАРЕНЫЕ — индюшиная в/с; куриная детская в/с; куриная любителькая в/с;
гусиная 1с; птичная ливерная 1с; куриная отдельная 1с; гусиная чайная 1с;
куриная чайная 1с; птичная 2с;
ПОЛУКОПЧЕНЫЕ — птичная кишиневская плоская в/с; птичная туристская в/с;
гусиная 1с; гусиная филейная 1с;

(д) колбасы из оленьего мяса — 3
полукопч 1с; вареная 1с; вареная 2с;

(е) конские (такие же верблюжьи) — 8 (+ 8, возможно)
казы вареная в/с; казы полукопч в/с; казанская вареная 1с; казы вареная 1с;
казы полукопч 1с; крымская полукопч 1с; казанская копч 1с; казы вареная 2с;

(ж) колбасы копчёно-вареные — 8
По качеству подразделяются на два сорта: высшии — деликатесная, сервелат,
ростовская; 1-й — баранья, любительская, московская, особый заказ
(минская), украинская.

(з) колбасы кровяные — 6
копч в/с; вареная 1с; попч 1с; копч 2с; вареная 3с; кашная 3с;

(и) колбасы кроличьи — 2
отдельная 1с; чайная 2с

(к) колбасы ливерные — 7
яичная в/с; вареная 1с; копч 1с; обыкновенная 1с; вареная 3с;
ливерная 3с; растительная 3с;

(л) колбасы полукопченые — 14
охотничьи колбаски в/с; полтавская в/с; краковская в/с; киевская в/с;
тбилисская в/с; свиная домашняя в/с; украинская 1с; сталинабадская 1с;
говяжья 1с; минская 1с; баранья 1с; польская 2с; баранья 2с;
семипалатинская 2с;

(м) колбасы рыбные — 4
особенная, лососевая, судаковая, тресковая

(н) колбасы твердокопченые (или сырокопченые) — 16 + 4

ВЫСШИЙ — брауншвейгская; деликатесная; еврейская; кубанская; майкопская;
особенная; ростовская; польская; русская; свиная; сервелат; советская;
суджук; тамбовская; туристские колбаски; угличская

ПЕРВЫЙ — баранья, любительская, орская, украинская,

(о) колбасы фаршированные — 8
Вырабатываются следующих наименований:
глазированная, прессованная, слоеная, харьковская, экстра (x2), языковая (x2).

ИТОГО в СССР в 1950е годы вырабатывалось по крайней мере СТО ДВАДЦАТЬ ДЕВЯТЬ видов колбас

КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ

Технология производства
Сырье и его подготовка. Из мясного сырья используют говядину, свинину, баранину, разрезая ее в процессе жнловки на куски массой 300-600 г, 1рудинку свиную на куски массой 300 400 г, шпик хребтовой на полосы размером 15×30 см. Жироемкое сырье перед измельчением охлаждают до 2 ± 2 °С или подмораживают до -2 ± 1 °С.
В целом подготовка сырья аналогична подготовке при производстве полукопченых и варено-копченых колбас. Набор сырья определяется рецептурой колбас. Сырокопченые колбасы изготавливают двумя способами (рис. 2.11).
Первый способ.
Посол сырья осуществляют в кусках при 3 ± 1 °С в течение 5 7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.
Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером, определенным для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций.
Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5%-ного раствора). Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородног о фарша с равномерным распределением кусочков сырья.
Через 8—10 мин пере.мешивания фарш выгружают в специальные емкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2 °С.
Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, используя для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки. Техника и технология наполнения оболочек аналогичны таковым при производстве варено-копченых и полукопченых колбас. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 су т при 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорост ь движения воздуха — 0,1 м/с.
Для некоторых видов сырокопченых колбас имеются свои особенности в проведении осадки: Туристские колбаски и Суджук прессуют в течение 3-4 сут. После этого Суджук су шаг 2-3 сут и вгчгричио подпрессовывают при температуре 3 ± 1 °С в течение 2-3 сут (Суджук не коптят).
Об окончании осадки судят по следующим признакам: оболочка должна быть подсохшей и плотно облегат ь колбасу; при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться; фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет.


Рис. 2.11. Технологическая схема производства сырокопченых колбас

Копчение осуществляют в камерах в течение 2-3 сут при 20 ± 2 °С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2 0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.

Туристские колбаски коптят I сутки.
Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах: й этап: температура 13 ± 2 °С. относительная влажность воздуха 82 ± 3 %, скорость его движения — 0,1 м/с, продолжительность процедуры 5-7 сут. й этап: 20-23 сут при 11 ± I °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.
В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25 30 сут, для Суджука 10 15 сут, Туристских колбасок 5 8 сут.

Второй способ. Осуществляется на поточно-механизированных линиях. Рекомендуется для изготовления следующих колбас: Зернистая, Майкопская, Московская, Невская, Сервелат, Советская, Столичная, а также колбаски Туристские.
Подготовка сырья. Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают- в морозильной камере или агрегате до температуры -3 ± 2 °С в течение 8-12 ч. При использовании замороженною блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры -3 . —2 °С, предварительно измельчая на куски но 20 50 мм.
Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в купер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 ]¦ нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5-1,0 мин. Затем вносят шпик или ipy- динку и куггеруют еще 0,5- 1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этою процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после кутгерования должна составлят ь —2 ± 1 °С.
Наполнение оболочек. Фарш нерефужают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуум ируется и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батхжы перевязывают описанным выше способом.
Термическая обработка также аналогична обработке по первому способу, она предусматривает осадку, копчение и сушку.
Ассортимент сырокопченых колбас включает некоторые виды полусухих колбасных изделий, производство которых характеризуется некоторыми особенностями и описано в технологических инструкциях.
Пищевая ценность. Регламентированные показатели пищевой ценности сырокопченых колбас, полученные расчетным путем исходя из данных химического состава, даны в таблице 2.13.
Таблица 2.13. Пмщенам цепное и. сырокопченых колбас, и 100 г продукт

«Палки» как на подбор. Почему сырокопчёные колбасы становятся всё вреднее

Даже тот, кто не может позволить себе купить данный деликатес в течение года, к этому празднику покупает хотя бы «полпалки», чтобы красиво порезать колбаску тонкими ломтиками. Такова традиция.

Мы верим, что сырокопчёные колбасы остаются последним бастионом качества и в отличие от прочей колбасной продукции в них много мяса и мало химии. Увы, это не так: в таких «деликатесах» говядины и свинины может не быть вовсе. Не верите?

Муляж колбасы

Вот состав сырокопчёной «Великорусской» колбасы, широко продающейся в магазинах: мясо птицы, шпик, посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), комплексная пищевая добавка (декстроза, пряности, соль, антиокислитель изоаскорбат натрия, экстракты пряностей). Похоже, придумали эту колбасу русофобы. Курицу наши предки, конечно, ели, но колбас из неё не делали. Применение дешёвого мяса птицы в колбасах — тренд последнего времени, и теперь его кладут даже в дорогие деликатесы. Современные технологии и пищевые добавки позволяют придать курятине любой вкус и вид. Мы попробовали эту колбасу: ничего, кроме «ядрёной копоти», в ней нет. По нашему мнению, это муляж сырокопчёной колбасы, которую должны делать из говядины и свинины, сдобренный изрядной дозой коптильного препарата и соли.

Настоящая сырокопчёная колбаса должна состоять только из мяса (говядина, свинина, иногда баранина и конина), качественного жира (обычно хребтовый шпик), перца, специй, соли, сахара и единственной разрешённой добавки — фиксатора окраски нитрита натрия (Е250). Её добавляют во все колбасы, чтобы мясо сохраняло свой красноватый цвет и не серело (хотя есть вполне симпатичные на вид и цвет колбасы и без неё). Эти компоненты были прописаны в ГОСТе 16131, вышедшем в 1986 г. Но теперь ГОСТы лишь условность, а «Брауншвейгская», «Зернистая», «Московская», «Столичная», «Свиная» и другие колбасы, рецепты которых есть в этом документе, продолжают выпускаться. Только сегодняшняя продукция с такими названиями скорее выглядит пародией на старые именитые бренды.

Элита 3-го сорта

Возьмём самую элитную сырокопчёную колбасу — «Брауншвейгскую». Традиционно в ней больше всего самого дорогого мяса — говядины (45%), плюс 30% шпика и 25% свинины. Всё мясо качественное — жилованное. Это значит, что оно освобождено от жил, которые так любят застревать между зубами (этот побочный эффект некоторых сырокопчёных колбас хорошо известен). Мы сравнили три «Брауншвейгские» колбасы — сделанную по ГОСТу и две современные, которые тоже продают под этим же брендом (см. инфографику). Второй образец отличается от классической «Брауншвейгской» добавкой стартовых культур — это бактерии, ускоряющие созревание колбасы. Казалось бы, мелочь: ну, добавили что-то ради ускорения производства — все знают, что время — деньги.

На деле это оборачивается тем, что мяса в колбасу нам кладут почти в 2 раза меньше. Но дело тут не только в том, что мы переплачиваем. Мы в 2 раза меньше потребляем животного белка и всего полезного, что есть в мясе (витамины, макро- и микроэлементы, лецитин и т. д.). И это эффект только одной стартовой культуры. Раньше колбаса без неё созревала дольше, но в результате в ней оставалось меньше воды и её место занимало мясо. При быстром созревании вода не успевает испаряться и её остаётся больше. Почему она не вытекает из колбасы? Её связывают различными веществами. Во втором образце колбасы это мальтодекстрин. Не самая вредная, но и неполезная пищевая добавка. Хуже, когда используют фосфаты (см. Кстати). Медики называют фосфаты сосудистым ядом. Эти вредные добавки очень популярны. Их используют во всех колбасах и мясных изделиях (ветчина, окорок, корейка и т. д.). Мы в продаже обнаружили много сырокопчёных колбас с фосфатами.

Всё, что мы написали про «Брауншвейгскую», относится и к большинству других сырокопчёных колбас, продающихся сегодня. Даже к тем, которые сделаны на европейский манер (сальчичон, чоризо, шварцвальд и многочисленные салями). Они нам кажутся идеалом натуральности. Это заблуждение. Даже в Европе всё чаще делают колбасы по новым рецептам, которые у нас освоили уже давно. Бизнес работает по единым лекалам во всём мире. И европейцы точно так же, как и мы, могут порезать на свой праздничный стол не настоящий деликатес, а его муляж.

Кстати

Почему фосфаты являются токсинами для сосудов

В многочисленных исследованиях доказано, что фосфаты в продуктах способствуют кальцинозу — отложению кальция в сосудах. Это происходит из-за того, что фосфор с кальцием образуют плохо растворимые соединения, оседающие на стенках сосудов. В результате просвет их сужается, а стенка становится жёсткой. Образно говоря, сосуды становятся похожи на старые водопроводные трубы, забитые накипью. Это самая тяжёлая форма атеросклероза. В таких сосудах легко образуются тромбы, приводящие к инфарктам и инсультам. Аневризма — частое осложнение такого атеросклероза. Особенно опасны фосфаты для больных с почечной недостаточностью и тех, кто живёт на гемодиализе (искусственная почка). У них поражение артерий развивается гораздо быстрее.

Вот обозначения основных фосфатов, которые вы можете увидеть на этикетке:

  • Е338 — ортофосфорная кислота (или просто фосфорная),
  • Е339 — фосфаты натрия,
  • Е340 — фосфаты калия,
  • Е341 — фосфаты кальция,
  • Е342 — фосфаты аммония,
  • Е343 — фосфаты магния,
  • Е450 — пирофосфаты натрия, калия, кальция, магния,
  • Е451 — трифосфаты натрия, калия.
0 0 голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector